料理家の松本日奈さんが、キッチンにまつわるあれこれをつづる連載「キッチンにひと工夫」。
今回は、牛すじをやわらかく下処理する方法をご紹介します。
しっかりとアクを取り除くのがポイント
居酒屋メニューの定番といえば「牛すじの煮込み」。他にもおでんやカレーなど、牛すじを使った料理を見かけるとつい注文したくなります。
しょっちゅう使う部位ではないですし、硬くて筋が多いため、家庭では「扱いにくい」というイメージを持っている方は多いと思います。
でもプルプルしたゼラチン質はコラーゲンを多く含み、低カロリー。家庭でこそ食べたい食材でもあるんです。
下ゆでの方法はいたってシンプル。手順とコツを覚えれば、料理がたちまち美味しくなり、料理上手になった気分になれますよ！
牛すじの下ゆで
1. 牛すじはそのまま使う。大きさを切り揃えるのは後からでOK。
2. 鍋にたっぷりの水と牛すじを入れ、火にかけて沸騰させる。徐々にアクが出てきたら、1分ほど煮立たせて牛すじを取り出し、ゆで汁をアクごと捨てる。
3. 鍋についたアクをさっと洗い、牛すじを鍋に戻して再度たっぷりの水で煮立たせる。
4. そのまま15分ほど煮たら、牛すじを取り出して流水で表面についたアクや汚れを洗う（この時点では牛すじはまだかたく筋張っています）。
5. 大きいものは食べやすい大きさにカットする。
＜ポイント＞
下ゆでした牛すじは、赤ワイン煮やカレーなどに入れてじっくりと1時間ほど煮込むことでやわらかくなります。
すぐに使わない場合は、ゆで汁につけておいてもいいですし、冷凍保存も可能。多めにゆでておくのもおすすめです。
牛すじのおでん
鍋に出汁と酒、みりん、塩を入れ、牛すじを加えて火にかけます。煮立ったら弱火にして蓋をし、1時間ほど煮てやわらかくなれば完成。
湯むきしたトマトと大根をあわせておでんにしたところ、家族にもお客さまにも大好評！
出汁はお好きなものでOKです。私は昆布と鰹の出汁を使います。今回は塩味にしましたが、しょうゆ味も美味しいですよ。
いつもの料理をたちまちプロの味にしてくれる牛すじ、ぜひトライしてみてくださいね。
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