ジューシーに焼くためのポイントは……
チキンは、柔らかくするためにブライン液に一晩浸すのが理想。「自己流のブライン液は、塩分濃度5%になる量の塩、その半分の量の砂糖に、ローズマリー、ローリエを加えた水。ビニール袋にチキンとこのブライン液を入れ、一晩浸します」と大橋さん。
2.5キロの鶏肉に対し、1500ccの水、70gの塩、35gの砂糖が目安に。
焼く１時間ちょっと前に冷蔵庫から出し、水分を拭き取って常温に。鶏の腹の中におろしニンニクを塗って、ブライン液の中に浸けていたローズマリー、ローリエを入れ、表面には溶かしバター20gを塗る。
オリーブオイルと塩を絡めたじゃがいもとさつまいも、ニンニク、残ったハーブも適当に置き、丸鶏を真ん中に。
190℃に予熱したオーブンで80分、いったん取り出してその間に240℃にして更に10分。
途中で、鶏から出た脂を上からかけると、よりこんがりと焼き上がる。
ヨーグルトソースでしっとりとした味わいに
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