カレーの副菜的存在、アチャール。テンパリングしたスパイスと一緒にあえることで、香り高いおかずに。時短できるのもうれしい。『エル・グルメ No.29』掲載。
Photos SATOSHI FUKUDA
アチャールとは？
インドやネパールで、日常的に食べられるスパイスを使ったおかず的なピクルス。カレーの付け合わせとしてはもちろん、単品でもおかずやおつまみとしての威力を発揮。野菜を使ったものが多いが、肉や魚介類で作るとまた違ったおいしさに。
「アチャール」のレシピポイント
- テンパリングで香りを出す
スパイス別にテンパリングのコツを駆使して、香りを高める。
- 食材の「食感」を生かす
食材は生のほか、ゆでたり炒めたりしても食感をしっかり残す。
テンパリング中のスパイス。油でホールスパイスを熱することによって、スパイスの香りを引き出し、油にスパイスの香りを移していく。
教えてくれたのは……
「キッチンかねじょう」店主
上松晃大さん
都内のフレンチビストロやビアバーでシェフを務め、下北沢の「旧ヤム邸」や「アヒルストア」でも働いた経験を持つ。2021年4月に幡ヶ谷に自身の店をオープン。スパイスを使った料理に定評があり、日替わりのメニューに並ぶ我流のアチャールやラッサム、カレーは人気メニューだ。
キッチンかねじょう
フレンチ総菜にスパイス料理、カレー、上松さんの妻の菜穂さんが焼く自家製パンなどをつまみに、ナチュラルワインや焼酎、中国茶割りが楽しめるカジュアルな酒場。料理は独自のセンスが光るものばかり。料理はテイクアウト可。
キッチンかねじょう
東京都渋谷区幡ヶ谷2-47-1 本田ビル 101
tel. 03-6276-1514
※最新の営業時間や定休日はお店のインスタグラムをご確認ください。
インスタグラム／@kitchen_kanezyo
生の食材を使ったアチャール３選
生でおいしい食材はそのまま使用。テンパリングのオイルの熱で少し火が入った仕上がりに。
1 きゅうりとレモンのアチャール
爽やかな柑橘が香る夏にぴったりの一品。
メイン材料／きゅうり、レモン、フェヌグリーク、チリパウダー、パプリカパウダーなど
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2 しめさばとココナツのアチャール
しめさばの酸味とうま味、ココナツの甘さがやみつきに。
メイン材料／しめさば、ココナツシュレッド、カレーリーフ、フェヌグリークパウダー、コリアンダーパウダーなど
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3 菊芋とパクチーのアチャール
シャクシャク食感が小気味よい。
メイン材料／菊芋、パクチー、フェヌグリーク、ターメリックパウダー、チリパウダーなど
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ゆでた食材を使ったアチャール３選
食材の食感を生かしたいので、ゆですぎないこと。少し時間をおいたほうが味が落ち着く。
4 卵のアチャール
黄色く染まった姿がキュートなスパイス卵。
メイン材料／卵、フェヌグリーク、赤唐辛子、ブラウンカルダモン、ターメリックパウダーなど
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5 きのことにらのアチャール
きのこのうま味とにらの刺激が一体化。
メイン材料／しいたけ、舞茸、にら、アジョワン、ヒングなど
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6 ごぼうとごまのアチャール
香ばしいごまとごぼうの食感が楽しい。
メイン材料／ごぼう、炒りごま（白）、ターメリックパウダー、チリパウダーなど
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食材を炒めて作るアチャール３選
テンパリングした後のスパイスオイルに食材を入れて炒めることで、より味がなじむ。
7 牛肉とピーマンのアチャール
ピリリと刺激的なスパイス青椒肉絲風。
メイン材料／牛肉、ピーマン、カレーリーフ、コリアンダーパウダー、チリパウダーなど
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8 なすとミントのアチャール
スパイスまみれのなすのトロッと感がクセに。
メイン材料／なす、ペパーミントリーフ、しょうが、コリアンダーシード、パプリカパウダーなど
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9 大根とトマトのアチャール
ホクホクした大根とトマトの酸味が好相性。
メイン材料／大根、トマト、フェヌグリーク、ターメリックパウダー、チリパウダーなど
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『エル・グルメ No.29』掲載
今やスパイスは私たちの毎日に欠かせない、身近で最強の存在に！ スパイスカレーの最新形から、新潮流のスパイス料理、いつもの料理を劇的においしくするスパイス使いのテクニックまで、夏を盛り上げるスパイス料理を総力特集。
「スパイス料理を極めたい」と思ったら、『エル・グルメ No.29』をチェックして。
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